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 这些大米基础常识你都知道吗?

发布日期:2018-06-26 作者:admin 点击:


我们每天的主食基本都是以米饭为主

但是怎样的大米才是安全的呢?

这几个大米基本常识你都知道吗?

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人体必需的营养素有40多种,按其化学组成和生理功能可分为:碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水等。人体主要的营养素是蛋白质、脂肪和碳水化合物。大米是我国百姓饮食中绝不可少的食物,作为人们的主食之一,天天都得吃。随着人民生活水平的不断提高,特别是人们对主食大米的要求已经从解决温饱逐步转向口感好、营养、安全、食疗等特性。


大米有什么营养价值?

大米中不但含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素,还含有人体需要的各种矿物质和维生素等营养素。

蛋白质:大米中蛋白质含量虽然不高,只有8%-10%,但是与其他谷物蛋白质相比,米蛋白氨基酸组成比较合理,容易被消化,不易造成过敏,因此常用做婴儿食品的原料。

脂类:大米中脂类分布在糊粉层和胚芽中,以甘油三酯为主,少量的植物固醇和卵磷脂。在大米加工过程中,糊粉层和胚芽被碾去,所以大米的脂类含量很低,约1-2%。

碳水化合物:大米的碳水化合物集中在胚乳中,平均在70%左右,主要为淀粉,占90%,剩下的10%为糊精、果糖和膳食纤维等,大米是人类最理想最经济的热能来源,占人体热能来源的60-70%。

矿物质:大米中含有丰富的矿物质,主要有Ca,Fe,Zn,Mg,Cu,Mu等,主要存在于糊粉层和皮层,在加工过程中容易损失,所以,我们不主张过度加工,吃精度很高的大米。

维生素:大米中B族维生素含量较多,主要分布在糊粉层和胚芽,加工精度直接影响其含量。

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怎样鉴别大米质量?

看硬度

大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的,米的硬度越强,蛋白质含量越高,角质率(透明度)也越高。一般新米比陈米硬,水份低的米比水份高的米硬,晚稻米比早稻米硬。

看腹白

大米腹部常有一个不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被称为“心白”,在外腹被称为“腹白”。腹白部分米质蛋白质含量较低,含淀粉较多。一般含水份过高,收后未经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大。

看爆腰

爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热,米粒内外水分失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生,营养价值降低。所以,选米时要仔细观察米粒表面,如果米粒上出现一条或更多条横裂纹,就说明是爆腰米。

看黄粒

稻谷脱壳碾白后为大米,正常大米一般为白色(还有紫大米、红大米等)。稻谷在收获期间,如遇高温多雨未能及时脱粒干燥,米质很容易被沤黄,加工的大米常带有黄粒米,严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或因保管不善,也会使加工的大米带有黄粒米或使整批大米呈现黄色。黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应,一般认为是粮食中的氨基酸(氨基酸)和糖类等物质发生反应而产生颜色,也称为非酶褐变。

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看新陈

新米一般呈白色且有光泽,有清新香气;陈米的色泽变暗,粘性降低,失去大米原有的香味。所以,要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多则说明大米越陈旧。同时,捧起大米闻一闻气味是否正常,如有发霉的气味说明是陈米。陈米吃起来口味淡,粗糙,粘度小。


选购大米需要注意什么问题?

一看:看大米的色泽和外观。优质大米米粒饱满、大小均匀、有光泽,色泽正常。

二抓:抓一把大米,放开后,观察手中粘有糠粉情况,合格大米糠粉很少。

三闻:闻大米的气味。手中取少量大米,向大米哈一口热气,或用手摩擦发热,然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味,无异味。

四尝:尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼,正常大米微甜,无异味。


另外消费者在购买小包装大米时首先应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定,包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等。

大米煮饭时过度洗淘、搓洗这个习惯好不好?

大米不宜多淘,因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐,而且很大一部分在米粒的外层,多淘或用力搓洗、搅拌会使米粒表层的营养素大量流失。同时,米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡,米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中,再经淘洗,损失更大。

在淘米过程中,维生素B1损失率可达25%一50%,维生素B2和尼克酸损失率可达20%一25%,蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。除此之外,米久泡之后还易粉碎。

因此,淘米时应注意如下几点:

1.用凉水淘洗,不要用流水或热水淘洗。

2.用水量、淘洗次数要尽量减少。

3.不要用力搓洗和过度搅拌。

4.淘米前后均不应浸泡,淘米后如果已经浸泡,应将浸泡的米水和米一同下锅。


大米生虫子了还能吃吗?

一般情况下能吃。但是一定要尽快处理,在外面找一块没有阳光的平地,把大米倒在纸上并且铺开,这样虫子一见风就会自动爬到地上;还可以在阴凉通风的地方用筛子筛;筛净的米,要选用合理的包装袋,最好选用布袋,不要用编织袋或麻袋,更不能用塑料袋,米装袋后,要在封口处放一小包用布包扎好的花椒和几瓣蒜,用线绳将袋口扎紧,直到食用时打开。切记:

①千万不可将生虫的米拿到阳光下曝晒,因为这不但使怕光的小虫钻入米层中去,而且米粒会迅速脱水,变得又糙又碎,根本起不到除虫的作用。

②要用新袋子或将旧袋洗净,因为旧的袋子上面会有遗留的虫卵。

③要仔细的检查原来放大米的地方,看看其他的食品是否给传染了虫卵,最好把处理好大米放在单独的地方,而且尽快吃完,以免再有虫卵繁殖。


    






  




  


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